汕頭2018年4月25日電 /美通社/ -- 4月22日，由法國著名干邑品牌馬爹利發(fā)起的“識(shí)廚解味”系列活動(dòng)再度啟航，第二季首站來到了廣東汕頭。作為汕頭站活動(dòng)的特邀名廚，廣東建業(yè)酒家創(chuàng)始人紀(jì)瑞喜先生攜手馬爹利一同突破傳統(tǒng)，通過各種別出心裁的互動(dòng)方式，為來賓呈現(xiàn)了一場匠心獨(dú)運(yùn)的珍饈私宴。
作為精致美食體驗(yàn)的“倡導(dǎo)者”和“探索者”，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺的締造者，更是了不起的生活家，他們的背后蘊(yùn)藏著許多不為人知的動(dòng)人故事。馬爹利期望通過對大廚美食創(chuàng)作背后的靈感源泉和生活態(tài)度的深入探索，揭秘大廚廚藝背后的根源之美，展現(xiàn)最為真實(shí)、立體的名廚故事。
而素有“美食之鄉(xiāng)”美譽(yù)的汕頭，不僅是潮汕文化的發(fā)源地之一，更是我國著名的僑鄉(xiāng)，與干邑的緣分也是由來已久。早在上世紀(jì)80年代干邑被海外華僑帶回國內(nèi)后，就在潮汕地區(qū)的餐桌上盛行，自此干邑佐餐的風(fēng)潮在當(dāng)?shù)亻L盛不衰。對潮汕人而言，干邑不僅是升華味覺體驗(yàn)的點(diǎn)睛之筆，更是助力人與人之間感情升溫的催化劑。馬爹利也希望藉由“識(shí)廚解味”活動(dòng)，讓賓客們在品味潮汕飲食文化的同時(shí)，感受到馬爹利自誕生以來所蘊(yùn)含的歡聚、分享的美好寓意。
此次特邀的名廚紀(jì)瑞喜，被譽(yù)為是“新一代潮菜掌門人”，他對傳統(tǒng)潮菜文化和烹飪技藝有著深刻而獨(dú)到的認(rèn)識(shí)和理解。他常常走入民間，去尋找那些記憶中的味道，挖掘經(jīng)典的潮汕滋味；他對食材非常講究，深入研究并熟稔每樣食材的特性和本質(zhì)，力求表現(xiàn)出潮菜最原味的滋味；在擺盤和烹調(diào)方式上，紀(jì)瑞喜借鑒更為當(dāng)代的表現(xiàn)手法，將潮菜提升至了另一境界，他不僅是潮汕老味道的傳承者，同時(shí)也是潮汕飲食文化的開拓者。
對潮汕人而言，魚膠是最為珍貴的食材，不僅因?yàn)樗S富的營養(yǎng)價(jià)值及保健養(yǎng)生的功效，更重要的是它代表著潮菜文化的精髓，承載著潮汕人上千年的傳統(tǒng)和飲食文化。而大廚作為土生土長的汕頭人，對魚膠有著特殊而深厚的感情。早在幼年時(shí)，阿嬤就將一塊有著近80年年齡的魚膠交付于他，至此這塊被視作傳家之寶的魚膠就在大廚幼小的心靈里播種下了愛與傳承的種子。自上世紀(jì)80年代起，大廚就開始收藏起了魚膠，并潛心向自己的師傅學(xué)習(xí)魚膠知識(shí)及干制工藝。目前由于制作魚膠的魚源極為稀缺，掌握魚膠干制技藝的人少之又少，為了將魚膠的制作工藝傳承下去，紀(jì)瑞喜組織了目前國內(nèi)唯一的汕頭市魚膠海味協(xié)會(huì)，對魚膠的制作工藝進(jìn)行深層次的研究，并為愛膠人士提供了學(xué)習(xí)傳統(tǒng)魚膠制作技藝的機(jī)會(huì)。與此同時(shí)，大廚還成立了目前全國唯一的魚膠協(xié)會(huì)，為傳承保護(hù)魚膠傳統(tǒng)干制工藝做出了不懈的努力和巨大的貢獻(xiàn)。而大廚身上這種對傳統(tǒng)文化和技藝尊重與分享的精神正與馬爹利兼具傳承和創(chuàng)新的靈感激發(fā)、獨(dú)具慧眼的生活品味不謀而合。
為了契合“識(shí)廚解味”第二季活動(dòng)的主題，紀(jì)瑞喜創(chuàng)新制作了與傳承、品味、感悟和匠心相關(guān)的六道美饌，為來賓們帶來別具一格的精致潮菜新風(fēng)味。
傳承
有一種情感，經(jīng)歷時(shí)光洗禮，依舊保持著最初的樣貌；有一種文化，歷經(jīng)時(shí)空變幻，依舊散發(fā)著恒久的魅力，那就是傳承帶給我們的震撼與感動(dòng)。
在潮汕地區(qū)，鹵味是潮菜中最具代表性的風(fēng)味之一，更是潮汕美食的一道“頭盤菜”。作為大廚拿手菜之一的鹵獅頭鵝肝，既繼承了潮汕鹵味的傳統(tǒng)風(fēng)味特點(diǎn)，又博采眾長，融會(huì)貫通。在食材的挑選上，大廚選取潮汕地區(qū)最為著名的澄海獅頭鵝鵝肝；在制作工藝上創(chuàng)新突破，對香料配方和鹵水成分做了優(yōu)化，精工細(xì)作，把鹵味的質(zhì)地美、色澤美、聞香美、口感美、味覺美融于一體。而別具風(fēng)味的脆豬手皮，其靈感來源于潮汕傳統(tǒng)鹵味鹵豬手。大廚創(chuàng)新地將鹵制完的豬手進(jìn)行拆解，只取豬手皮入菜，與鹵水肥鵝肝搭配，呈現(xiàn)出鹵味軟糯和爽脆的雙重體驗(yàn)。此外，潮汕人嗜甜，“做桌”宴請賓客，講究“前甜后甜”。大廚以芋泥方為此次私宴之前甜，在制作工藝上遵循古法，但在糖分和豬油的用量上做了調(diào)整，既保持傳統(tǒng)口味又讓這道開胃甜點(diǎn)更為健康。大廚以這三樣風(fēng)味各異的開胃冷菜構(gòu)成“頭盤”鵝肝潮三寶，既滿足了潮菜“食不厭精”的要求，又是對潮汕傳統(tǒng)文化的一種致敬。
品味
當(dāng)食物不再單純地用于果腹，食物美學(xué)就成為個(gè)人品味和生活方式的開場白。而對食物美學(xué)的追求，從來不為追求最奢華最繁復(fù)，而是為了發(fā)現(xiàn)當(dāng)下這一刻的美好，無論是單純地享受食物最本真的滋味，亦或是與朋友、家人相聚時(shí)的分享時(shí)刻。
雞湯馬蹄筍這道菜品的靈感來源于大廚“大繁若簡”的食物美學(xué)，大廚甄選本地老母雞熬湯，烹入漳州貢品馬蹄筍而成。馬蹄筍為珍貴原料，原為古代皇帝貢品，其清香無渣、甜爽甘美的滋味深受美食家的推崇。大廚摒棄繁復(fù)的做法，用高湯慢慢煨制簡單而得的新鮮食材，清香鮮美的滋味不但平衡了整場晚宴的口感，還詮釋了潮菜“原味、新鮮、健康”的烹飪特色。這種運(yùn)用簡單手法和烹飪技巧把菜做好的理念，不但讓整道菜品別有滋味，同時(shí)也順應(yīng)了當(dāng)今追求簡約烹飪的潮流。
感悟
靈感，是藝術(shù)家們畢生追求的繆斯女神，作為餐桌上的藝術(shù)家，大廚們在旅行中的見聞抑或生活中的靈感都將成為烹制“藝術(shù)品”的伏筆。
潮汕有河水入海，其得天獨(dú)厚的地理環(huán)境為其提供了鮮美的海鮮食材，同時(shí)也成為大廚創(chuàng)作菜品的靈感繆斯。潮菜的選料非常注重食材搭配，同時(shí)還講究藥食同源；烹飪時(shí)，在形、色、味及口感、營養(yǎng)等方面又非常講究“精細(xì)操作”。金磚斑蝦酥配陳年老金桔膏這道菜品就充分體現(xiàn)出潮菜對于食材選擇和烹飪技藝的諸多高要求。在選料上大廚甄選惠來港野生大斑馬蝦、二頭烏豬頸肉、美國紅腰豆等各國各地食材；在造型上打破了蝦餅固有的圓形造型，將之做成金色長條，并配以具有醒脾祛熱功效的陳年老金桔膏，讓賓客們在品嘗鮮香濃郁、酥軟可口的斑蝦酥餅的同時(shí)，感受大廚對潮菜不斷探索的精神和對潮汕飲食文化的熱愛。
在潮汕地區(qū)每逢過年過節(jié)，家家戶戶都有吃粿的習(xí)俗。大廚以記憶中的家鄉(xiāng)古早味為創(chuàng)作靈感，用前造冬米及鮮蝦、臘肉、大地魚、香腸、花生、豆干、香菇、炒糯米等多種珍貴食材制作出八珍雪桃粿，并與腌漬水果陳年老香黃相搭配。陳年老香黃特有的沉香味為菜肴帶來更為豐富層次感的體驗(yàn)，同時(shí)也展現(xiàn)了潮汕地區(qū)藥食同源的飲食理念。
匠心
釀酒師們秉持匠心，不斷釀造出家族傳奇；廚師們亦不停創(chuàng)作與思考，烹飪出精彩紛呈的生活味道。
對于潮汕美食而言，其靈魂在于在地延續(xù)傳統(tǒng)的文化。比如老公肚醉花菇這道菜，其靈感來源于兩道傳統(tǒng)潮菜：雞湯燉魚膠和醉花菇。自古以來，潮汕就有以花椒入菜烹制醉花菇的傳統(tǒng)，而魚膠是大廚心中最為矜貴的食材。大廚甄選汕頭本港老公肚、長白山金錢花菇、四川漢源貢椒等珍稀食材，運(yùn)用獨(dú)門秘笈復(fù)興了魚膠的制作工藝，并用雞湯長時(shí)間燉制的傳統(tǒng)烹飪方式燉制，既是對傳統(tǒng)魚膠烹制方法的致敬，也是一種創(chuàng)新的探索。
節(jié)節(jié)高升又名節(jié)節(jié)糕生，由姜汁糕和姜茨綿花糕兩種甜點(diǎn)組成，因最終成品的糕點(diǎn)被切成一小節(jié)一小節(jié)，寓意著新的一年節(jié)節(jié)高升而得名。在潮汕地區(qū)每到過春節(jié)，都有食用姜茨的傳統(tǒng)，一般切薄片入糖湯里滾熟，做成姜茨甜湯食用。每當(dāng)貴客臨門，當(dāng)?shù)厝藭?huì)用姜茨制做成更為復(fù)雜的甜點(diǎn)招待客人。大廚的這道甜點(diǎn)，分別選取潮陽姜茨、大埔老姜母等在地最樸實(shí)的食材并制成較為復(fù)雜的糕點(diǎn)，不僅傳遞著親朋戚友歡聚一堂的幸福感，同時(shí)也體現(xiàn)了大廚的待客之道。
美食之味，一味烹飪，一味生活。馬爹利在“識(shí)廚解味”中，保持好奇于心，解密廚師們鮮為人知的靈感世界、探尋美食入味的真正秘訣，與大廚一同探尋從傳家之味到精致潮汕菜的傳世之味。
品鑒菜單:
馬爹利藍(lán)帶品鑒記錄：
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿、圓潤、高雅，且精致細(xì)膩的花香。
口感：極其柔潤，因長久的窖藏年份帶來細(xì)致余韻，散發(fā)出濃郁的果香和木香，以優(yōu)質(zhì)的寶德區(qū)生命之水為主體，更賦予其精致香醇的特質(zhì)。
