杭州2018年7月6日電 /美通社/ -- 由法國著名干邑品牌馬爹利發(fā)起的“識廚解味”系列活動再度聯(lián)合中餐名廚，在第二季第三站來到了浙江杭州和溫州，與紫萱度假村總經(jīng)理俞斌先生攜手一同突破傳統(tǒng)，通過各種別出心裁的互動方式，為來賓呈現(xiàn)了一場匠心獨運的珍饈私宴。
作為精致美食體驗的“倡導(dǎo)者”和“探索者”，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺的締造者，更是了不起的生活家，他們的背后蘊藏著許多不為人知的動人故事。馬爹利期望通過對大廚美食創(chuàng)作背后的靈感源泉和生活態(tài)度的深入探索，揭秘大廚廚藝背后的根源之美，展現(xiàn)最為真實、立體的名廚故事。
作為此次馬爹利特邀江南名廚，俞斌擁有非凡的藝術(shù)天賦和鑒賞能力，沉迷于逛畫展和攝影的他，熱衷于將藝術(shù)賦予的美感與菜品的創(chuàng)作相結(jié)合，跨越東西，甚至跨越不同的藝術(shù)的形式，創(chuàng)造兼容并蓄的專屬江南菜品美學(xué)。俞斌認(rèn)為，美食的誕生，也是一門博大精深的藝術(shù)，與其他藝術(shù)形式并無差別。汲取來自其他各類藝術(shù)家的養(yǎng)分，俞斌打破了人們對于中國菜固有的印象，將菜品演繹成了餐桌上流動的藝術(shù)，以不受羈絆的審美觸角，演繹江南杭幫菜特有的靈氣與淡雅。
從18歲學(xué)廚開始，俞斌打下了扎實的杭幫菜功底，伴隨著廚藝純熟后的藝術(shù)思考，俞斌將他所創(chuàng)立的菜系取名為創(chuàng)意江南菜 -- 所謂江南菜，包含了江浙滬的多個菜系，渾然一體各取所長，又相互影響，但有一點卻是相通的，都有著江南地區(qū)的細(xì)膩與精致。
為了契合“識廚解味”第二季活動的主題，俞斌創(chuàng)新制作了與傳承、品味、感悟和匠心相關(guān)的六道美饌，為來賓們帶來充滿靈氣的江南珍饈體驗。
傳承
有一種情感，經(jīng)歷時光洗禮，依舊保持著最初的樣貌；有一種文化，歷經(jīng)時空變幻，依舊散發(fā)著恒久的魅力，那就是傳承帶給我們的震撼與感動。
在江浙一帶的夏天餐桌上，時常會出現(xiàn)一碗冰涼爽口的糖漬番茄，這就是俞斌兒時記憶中最美味的消暑涼菜。此次，俞斌在傳統(tǒng)糖漬番茄的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新加入了桂花瓊脂和烏梅，特屬于江南季節(jié)特定的桂花香氣和烏梅的酸甜，為這道極具地方特色的小菜增添了更為豐富的滋味，同時大廚也希望通過這樣一道“小而精”的開胃菜，激發(fā)出賓客們舌尖味蕾的活力。
而火腿薺菜石榴包是解香樓的招牌菜式之一，其靈感來源于江南地區(qū)的一道傳統(tǒng)家常菜百葉包，俞斌在傳統(tǒng)百葉包的基礎(chǔ)上大膽改良，大膽甄選西班牙伊比利亞火腿后腿肉，切成肉末以微火烹制，并配搭當(dāng)季的時令蔬菜薺菜一同入餡，打造了融匯東西的無界美食體驗。同時，以豬筒骨熬制高湯，選用在地優(yōu)質(zhì)千張，浸泡于濃稠的高湯內(nèi)。經(jīng)過浸泡的千張吸收了骨湯的精華，用來包裹火腿薺菜餡，不但將伊比利亞火腿的鮮美和薺菜的鮮香完全鎖住，也為擁有醇厚豆香的千張增添了骨之味，猶如美好的畫卷，描繪了江南菜在舌尖上的詩情畫意。
品味
當(dāng)食物不再單純地用于果腹，食物美學(xué)就成為俞斌個人特色和料理個性的開場白。對食物美學(xué)的追求，從來不為追求最奢華最繁復(fù)，而是為了發(fā)現(xiàn)當(dāng)下這一刻的美好，無論是單純地享受食物最本真的滋味，亦或是與朋友家人相聚時的分享時刻。
肥美可口的帆立貝被譽為是來自北海道的美好饋贈，低溫豆泥帆立貝·魚子醬這道菜以國際上備受推崇的低溫慢煮的煮法，較大程度地保留了帆立貝質(zhì)感的細(xì)嫩和火候。同時，俞斌甄選當(dāng)季的在地食材毛豆，運用傳統(tǒng)中式烹飪方式、僅以少許鹽來調(diào)味制作成豆泥，作為搭配帆立貝的醬汁。最后，頂級食材魚子醬的加入，為這道菜品增添了不同的味覺感受：魚子醬天然的鮮咸味，與帆立貝的鮮美、豆泥的清香形成鮮明的對比而又和諧統(tǒng)一，為賓客們創(chuàng)造出了不同凡響的味覺體驗。
宋嫂魚羹創(chuàng)制于南宋淳熙年間，距今已有800多年的歷史，因其魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，譽有“賽蟹羹”之稱，是浙江省杭州市的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。傳統(tǒng)的宋嫂魚羹是將黃魚蒸熟后剔去皮骨，加上香菇、姜絲、蔥絲和蛋液等佐料烹制而成。這道新宋嫂黃魚羹配炸魚柳在食材和調(diào)味方法上做了創(chuàng)新改良：特別在調(diào)味上，摒棄了由胡椒和米醋調(diào)制出的傳統(tǒng)酸辣口感，創(chuàng)新地運用了西式食材辣椒籽和檸檬，調(diào)制出了更富有層次感的酸辣口味。不僅如此，為了改變傳統(tǒng)宋嫂魚羹中只現(xiàn)其味不見大塊魚肉的狀況，俞斌選用杭州地區(qū)常見的豆腐魚油炸制成炸魚柳，為這道新宋嫂魚羹加入了清脆的口感，讓整道菜品的質(zhì)感更為豐富。
蔥包燴是浙江杭州市民間的一種著名的傳統(tǒng)特色小吃。傳統(tǒng)的蔥包燴是將油條和小蔥包裹在面餅內(nèi)，在鐵鍋上油炸直至面餅和油條脆黃，并搭配上甜面醬和辣醬食用。這道松露醬脆皮肉·蔥包燴是對傳統(tǒng)蔥包燴的大膽創(chuàng)新演繹：俞斌甄選優(yōu)質(zhì)的去皮黑豬五花肉，搭配京蔥和黃瓜絲，同時選用經(jīng)過油炸的豆腐皮包裹而非傳統(tǒng)面餅，并搭配應(yīng)季采摘的云南黑松露以提升整道菜式的香氣，為賓客們帶來與眾不同的杭州特色美味。
海苔花膠絲·柚子辣醬這道菜品的靈感來源于傳統(tǒng)的寧波菜海苔魚柳。傳統(tǒng)的海苔魚柳是將新鮮的魚肉經(jīng)過秘制調(diào)制，裹上面包屑和海苔經(jīng)油炸制作而成。海苔花膠絲·柚子辣醬是對海苔魚柳在食材上的升級改良，俞斌甄選東海產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)花膠，經(jīng)泡發(fā)后，浸泡于濃稠的高湯里慢火煨制，然后切絲、裹上面包屑和優(yōu)質(zhì)海苔油炸。海苔的清香和花膠的鮮美互相融合，搭配上日本的柚子辣醬，不但中和了海鮮的腥味，同時還去除了油炸食物多余的油膩感，讓人回味無窮。
感悟
靈感，是藝術(shù)家們畢生追求的繆斯女神，作為餐桌上的藝術(shù)家，俞斌在旅行中的見聞亦或生活中的靈感都成為烹制“藝術(shù)品”的伏筆 -- 極態(tài)佳肴美饌盡現(xiàn)，一盤菜講述一段生活。
鮑魚濃湯泡飯靈感來源于大廚小時候外婆做的豬油骨頭湯泡飯。大廚在食材上做了升級：甄選優(yōu)質(zhì)黑豬的豬皮、棒骨、豬腳和谷飼散養(yǎng)了2年以上的老母雞，經(jīng)過6小時以上的熬煮制成濃湯，同時加入優(yōu)質(zhì)大連鮑魚和東北五常大米熬制成稀飯，讓這道泡飯更加濃郁鮮香。鮑魚的使用讓看似家常的一道菜華麗變身，令人回味。
匠心
釀酒師們秉持匠心，不斷釀造出家族傳奇；廚師們亦不停創(chuàng)作與思考，烹飪出精彩紛呈的生活味道，帶領(lǐng)食客入味生活，感受美食的真諦。
火腿油魚湯豆苗這道菜品是俞斌的匠心之作，在食材的甄選上可謂用心之至：云南產(chǎn)的豌豆苗經(jīng)人工摘取，只選取最嫩芽的部分；多種東海小魚一同熬煮2小時以上，熬制成為香濃的魚湯，搭配由伊比利亞火腿的淡粉色脂肪熬制出來的火腿油，清香鮮美的滋味詮釋了“新鮮健康”的烹飪特色。
甜酒釀冰激凌·桂花奶泡則蘊含俞斌的美好巧思 -- 呈現(xiàn)江南人所懂得的記憶中獨屬在地人的最甜最美好。大廚將古法制作的甜酒釀打入冰淇淋，撒上脆米，來豐富冰淇淋的口感，同時在桂花奶泡的制作中加入米酒，讓這道甜品的甜蜜滋味更為濃郁。
美食之味，一味烹飪，一味生活。馬爹利在“識廚解味”中，保持好奇于心，解密廚師們鮮為人知的靈感世界、探尋美食入味的真正秘訣，與大廚一同探尋從美學(xué)思維到藝術(shù)思考，呈現(xiàn)最精致淡雅的江南美味。
品鑒菜單:
馬爹利藍(lán)帶品鑒記錄:
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿、圓潤、高雅，且精致細(xì)膩的花香。
口感：極其柔潤，因長久的窖藏年份帶來細(xì)致余韻，散發(fā)出濃郁的果香和木香，以優(yōu)質(zhì)的寶德區(qū)生命之水為主體，更賦予其精致香醇的特質(zhì)。
