廈門2018年5月24日電 /美通社/ -- 由法國著名干邑品牌馬爹利發(fā)起的“識廚解味”系列活動第二季第二站來到了福建廈門和福州。作為廈門站和福州站活動的特邀名廚，新派創(chuàng)意廈門菜黑明餐廳創(chuàng)辦人兼主廚張淙明先生攜手馬爹利一同突破傳統(tǒng)，通過各種別出心裁的互動方式，為來賓呈現(xiàn)了一場匠心獨運的珍饈私宴。
作為精致美食體驗的“倡導者”和“探索者”，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺的締造者，更是了不起的生活家，他們的背后蘊藏著許多不為人知的動人故事。馬爹利期望通過對大廚美食創(chuàng)作背后的靈感源泉和生活態(tài)度的深入探索，揭秘大廚廚藝背后的根源之美，展現(xiàn)最為真實、立體的名廚故事。
此次特邀的名廚張淙明，因其皮膚黝黑，被食客們親切地稱為“黑明”，他的新派創(chuàng)意廈門菜餐廳也因此得名。而大廚還有一個更為大家所熟知的美稱 -- 最有愛的“早餐爸爸”。11年來，張淙明連續(xù)4000多個清晨，每天早起用從不重樣的早餐將女兒們喚醒；而滿滿當當611道詳細菜譜，300多種風格各異的搭配，這一切都源于大廚對女兒們的愛。
除了在女兒們的早餐上格外用心外，張淙明對于烹飪和料理同樣有著自己獨到的見解。在廚房里的他相當之嚴謹，講究正確的食材，簡單的烹飪，追求食物本應有的味道。為了嚴格挑選和尋找新食材，他常常親自去逛廈門著名的海鮮市場 -- 八市。“如果我不在餐廳，一定是去菜市場了?！边@是他常常掛在嘴邊的一句話，也是他最喜歡做的事。而他尋覓菜場的足跡也遍布世界各個角落，從上海、重慶、汕頭、昆明、香港到日本……在他看來，菜市場是一座城市的縮影，最能體現(xiàn)一個地方的特色和人們的生活狀態(tài)。而大廚在世界各地探訪菜場、尋覓新食材時的感悟也被他不斷運用到新菜品的創(chuàng)作中。
作為新派創(chuàng)意廈門菜的引領(lǐng)者，張淙明不僅每天致力于精挑細選上等食材，還在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，將中外科學烹飪技藝之眾長和西式精致擺盤融于菜品中，讓食客們既能品嘗到幼時記憶中的美味，又能體驗到令人耳目一新的創(chuàng)意美食。而食客們?nèi)绱似珢蹚堜让鞯氖炙嚕粌H是因為他對食物的嚴謹態(tài)度，更因為在他的料理背后，總能體會到一股濃濃的關(guān)愛。而大廚身上這種對傳統(tǒng)文化和技藝尊重、創(chuàng)新和分享的精神正與馬爹利兼具傳承和創(chuàng)新的靈感激發(fā)、獨具慧眼的生活品味不謀而合。
為了契合“識廚解味”第二季活動的主題，張淙明創(chuàng)新制作了與傳承、品味、感悟和匠心相關(guān)的七道美饌，為來賓們帶來了別具一格的創(chuàng)意廈門新風味。
傳承
有一種情感，經(jīng)歷時光洗禮，依舊保持著最初的樣貌；有一種文化，歷經(jīng)時空變幻，依舊散發(fā)著恒久的魅力，那就是傳承帶給我們的震撼與感動。
豌豆泥的軟糯、魚皮花生的酥脆、巴浪魚干的咸香、話梅芭樂的酸甜構(gòu)成了大廚記憶中的廈門味道，同時也是大廚為來賓們帶來的第一種味道 -- 傳承之味。為了呈現(xiàn)兒時的美好滋味，大廚選取優(yōu)質(zhì)豌豆仁加鹽進行蒸煮，待豌豆仁蒸至酥爛后，一道簡單而美味的豌豆泥就此誕生。魚皮花生作為馳名中外的廈門地方特產(chǎn)之一，具有香郁酥脆、咸中帶甜的特點。為了呈現(xiàn)出品質(zhì)最為優(yōu)良的魚皮花生，大廚嚴格選料，運用傳統(tǒng)工藝，最終還原出記憶中外殼酥脆、花生仁與外殼不粘不黏、搖而有聲的魚皮花生。而深受當?shù)厝藗兿矏鄣陌屠唆~干因其味道鮮美、腥香濃烈、肉質(zhì)厚實、頗耐咀嚼，常作為搭配稀飯、下酒的小菜。大廚選用在地優(yōu)質(zhì)巴浪魚干，經(jīng)清水清洗恢復正常食用鹽度和油炸等工序，再配以廈門本地特級喼汁調(diào)味，為來賓們呈現(xiàn)出最為地道的本地風味。在廈門當?shù)赜杏迷捗贩蹃黼鐫n水果食用的傳統(tǒng)。大廚選用廈門附近漳州地區(qū)的特產(chǎn)芭樂，用話梅粉腌制冰凍約3個小時，制作出了脆而不爛、酸甜解渴又開胃的話梅芭樂。大廚希望透過這四道極具廈門地方特色的開胃小菜，還原兒時的味覺記憶，也希望賓客們在品嘗美味的同時能體味和聯(lián)想到大廚心中那份簡單而幸福的滋味。
品味
當食物不再單純地用于果腹，食物美學就成為個人品味和生活方式的開場白。而對食物美學的追求，不僅僅局限于味覺，更多地是為了發(fā)現(xiàn)當下這一刻的美好，呈現(xiàn)與眾不同的美食體驗。
本港龍蝦生配魚子醬這道菜是大廚在千島湖采風時獲取的靈感。大廚探訪了千島湖的鱘魚養(yǎng)殖基地，了解到作為皇室佳肴的魚子醬，是西方圣誕餐桌上極其奢侈的享受。除了傳統(tǒng)的直接品嘗外，魚子醬也被用在一些高級料理中。在大廚眼中，本港的青龍蝦一直是廈門本地較佳的食材，口感細膩綿柔。大廚甄選優(yōu)質(zhì)青龍蝦，摒棄傳統(tǒng)龍蝦蘸芥末生吃的方法，搭配高級食材魚子醬，魚子醬的鮮咸激發(fā)龍蝦的鮮美，多層次的鮮香爆發(fā)無盡的口感。同時佐以最具本地特色的醬油醋和蒜泥，為賓客提供了多元化的味覺體驗。大廚希望運用中西兩種優(yōu)質(zhì)食材，打造出中西文化互相碰撞、交融的味覺體驗，同時激發(fā)食材的“瞬間之美”，讓菜品的口味達到峰值，營造更為優(yōu)雅的味蕾體驗。
廈門薄餅距今已有400多年的歷史，是福建廈門傳統(tǒng)的地方名點，同時也是每家每戶都會制作的一道家庭小吃。2014年著名美食家蔡瀾先生到訪廈門，作為廈門廚師的代表，大廚受邀為蔡先生烹制一桌代表廈門風味的宴席，廈門薄餅自然成為大廚的不二選擇。為了呈現(xiàn)最為地道的風味，大廚特地拜訪了專門制作傳統(tǒng)薄餅的老師傅，同時還查閱了大量與薄餅相關(guān)的資料，最終還原出最為地道的薄餅陣容，制作出黑明版的廈門薄餅：大廚甄選同安農(nóng)家土豬五花肉、海蠣中的上品“珠蠔”、厚殼的狗蝦蝦仁等11種優(yōu)質(zhì)食材混合烹制，并配有海苔、貢糖、蛋絲、肉松、炸米粉、蕪茜、豬油渣、魚松 8 色配料，提供頗具本地風味的廈門辣椒醬、芥末、番茄沙司三色醬汁調(diào)味，食客可以根據(jù)自己的口味和喜好添加各種餡料和醬汁，堪稱廈門薄餅中的豪華版。此外，大廚對于廈門薄餅的呈現(xiàn)方式做了突破性改良，設(shè)計了極富儀式感的方式去呈現(xiàn)：上下兩層的竹制盒子盛滿了各式食材，食客在服務員的指導下自己動手創(chuàng)造屬于自己的廈門薄餅，而每一次的搭配都是一個全新的驚喜。講究儀式感的黑明廈門薄餅因此成為黑明餐廳必點的菜品，美食家蔡瀾先生在品嘗過黑明的薄餅后，對其贊不絕口，多次撰文贊賞其為“質(zhì)樸而有靈魂的味道”。而在大廚心底只有一個簡單而樸素的愿望，希望通過自己的努力將廈門薄餅推向更高更廣闊的舞臺。
感悟
靈感，是藝術(shù)家們畢生追求的繆斯女神，作為餐桌上的藝術(shù)家，大廚們在旅行中的見聞抑或生活中的靈感都將成為烹制“藝術(shù)品”的伏筆。
米湯麥仁煮石斑這道菜品的創(chuàng)作背后同樣飽含著大廚對于女兒們深沉而熱烈的父愛。閩南人愛喝魚粥，常取魚、蝦、貝殼等海鮮切塊一同下鍋熬粥，或是直接取魚肉烹煮粥食。但魚粥多魚骨魚刺，為了讓女兒們喝上沒有魚刺魚骨的魚粥，大廚不惜增加繁復的烹制工序，在傳統(tǒng)魚粥做法的基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新突破：將魚頭、魚骨大火熬煮后過濾去除雜質(zhì)，取魚湯之精華；選用上等東北粳米經(jīng)長時間熬煮成粥和米湯，并打成米漿制成“無米之粥”來增加湯的稠度，以煮熟的大麥增加口感；同時甄選本港優(yōu)質(zhì)石斑魚，魚肉用湯浸至九成熟，使得石斑魚的肉質(zhì)嫩滑、膠原豐富，并佐以白胡椒調(diào)味，魚香、麥香、胡椒香互相交融，獨特的復合口感讓人回味無窮。而從營養(yǎng)學的角度，大麥、大米和魚肉同吃，有效實現(xiàn)了蛋白質(zhì)的互補，有利于魚肉蛋白的吸收，而白胡椒和無米粥又都具有溫胃養(yǎng)胃的效果，在享受美味的同時兼具養(yǎng)生之功效。
匠心
釀酒師們秉持匠心，不斷釀造出家族傳奇；廚師們亦不停創(chuàng)作與思考，烹飪出精彩紛呈的生活味道。
蝦湯貴妃蚌的靈感來源于廈門的傳統(tǒng)名小吃蝦面。提起蝦面，其特別之處在于它的湯頭。大廚甄選野生狗蝦蝦頭，用蔥頭油炒香再熬制成湯，經(jīng)過漫長的熬煮，蝦頭里的蝦膏被熬煮出來，湯色呈現(xiàn)金紅色，味道極其鮮香。同時大廚甄選被譽為“國宴膳品”的閩地名貴海鮮漳港海蚌，大膽選用福建莆田手工燕皮將海蚌包裹其中進行烹煮。經(jīng)手工捶打而成的燕皮，色澤潔白、光滑細潤，形似紙狀，散發(fā)出撲鼻的肉香，將包裹在內(nèi)的漳港海蚌甘脆嫩滑、鮮香味美的滋味完全保留其中。狗蝦蝦湯的濃郁鮮香與漳港海蚌的清鮮味美形成鮮明的對比，大廚也希望通過這道創(chuàng)新菜品中各種優(yōu)質(zhì)食材的融合，新舊味道的調(diào)和，體現(xiàn)出廈門這座城市創(chuàng)新開放、活力包容的城市精神，同時也傳遞著身為廈門廚師“不忘初心”的使命感。
酥皮同安封肉配素雙筍的靈感來源于廈門同安馬巷的傳統(tǒng)名菜同安封肉。此菜將整塊肉裝盆，放入海蠣干、蝦米、香菇、板栗、八角、桂皮等原料，潑上醬油，再用紗巾包裹，加蓋入籠蒸熟，上桌時才掀蓋，因此被稱為“封肉”。在廈門當?shù)?，人們辦喜事或建新房、舉辦筵席，都少不了“封肉”；僑胞們回鄉(xiāng)探親時，也一定要品嘗這道家鄉(xiāng)風味菜。為了滿足大家對于健康飲食的更高要求，大廚在封肉的烹制工藝上做了大膽改良：用火槍對肉皮進行灼燒，在去除封肉多余油膩味的同時，更增添了酥香軟糯的豐富口感，配上清脆爽口的蘆筍和當季的綠竹筍，不僅傳遞出親朋好友歡聚一堂時的幸福感，同時也符合大廚健康飲食的料理理念。
甜品：荔枝牛油果燕窩
每年農(nóng)歷三月是荔枝上市的季節(jié)，大廚遵循“不時不食”的原則，甄選最時令新鮮的水果荔枝，搭配素有“森林黃油”美稱的牛油果和溫潤滋補的傳統(tǒng)名貴食品燕窩，清新酸甜的口感融入牛油果燕窩的奶香味，為賓客們呈現(xiàn)了一道兼顧美味與健康營養(yǎng)的甜品。
美食之味，一味烹飪，一味生活。馬爹利在“識廚解味”中，保持好奇于心，解密廚師們鮮為人知的靈感世界、探尋美食入味的真正秘訣，與大廚一同探尋新派創(chuàng)意廈門菜與眾不同的家鄉(xiāng)味道。
品鑒菜單:
馬爹利藍帶品鑒記錄:
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿、圓潤、高雅，且精致細膩的花香。
口感：極其柔潤，因長久的窖藏年份帶來細致余韻，散發(fā)出濃郁的果香和木香，以優(yōu)質(zhì)的寶德區(qū)生命之水為主體，更賦予其精致香醇的特質(zhì)。
