上海2011年5月10日電 /美通社亞洲/ -- 近期，中國各地相繼曝光肉類食品安全事件。從“瘦肉精”豬肉、“牛肉膏”假牛肉到重慶的假豬蹄等，讓消費(fèi)者不禁疑問：食品安全事件為何頻頻重演？
我國是畜禽肉制品生產(chǎn)、消費(fèi)和貿(mào)易大國，由于畜禽肉制品在生產(chǎn)、加工和流通過程中均可能受到污染，導(dǎo)致近年來各類畜禽肉制品的質(zhì)量安全問題日益突出。如環(huán)境污染會使有毒物質(zhì)在畜禽體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致肉制品重金屬殘留等問題；養(yǎng)殖過程中，飼料中農(nóng)獸藥的不當(dāng)使用和違法添加，會造成畜禽肉中農(nóng)獸殘超標(biāo)。而瘦肉精殘留就是違規(guī)使用農(nóng)獸藥所造成的結(jié)果。
事實(shí)上，這樣的污染是可控的，因?yàn)榻^大多數(shù)禽畜肉中的農(nóng)獸殘和重金屬殘留都是通過飲用水和飼料進(jìn)入動物體內(nèi)，即使是二惡英這類環(huán)境毒物也是通過污染飼料后形成生物富集危害食用肉、奶的人類。因此，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中必須重視畜禽飲用水和飼料的管理，須定期針對飲用水、飼料及飼料添加劑進(jìn)行測試，從而降低此類安全隱患，實(shí)現(xiàn)畜禽飲用水和飼料的有效管控。
而針對類似“牛肉膏”假牛肉、重慶“假豬蹄”等，可通過檢測其動物源性成分來避免風(fēng)險(xiǎn)。近年來，動物源性成分的檢測是識別商品摻假和防止瘋牛病傳播的有效途徑。目前領(lǐng)先的手段是采用 PCR（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）技術(shù)通過 DNA 來甄別。不同動物的 DNA 具有唯一性，采用這種技術(shù)可迅速準(zhǔn)確地鑒定產(chǎn)品中是否含有其他動物源性成分。PCR 動物源性成分鑒定的應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛，如保健品行業(yè)中硫酸軟骨素的動物來源鑒定（不法商家會用廉價(jià)的牛羊肉提取物冒充深海魚類原料），鑒定清真食品是否含有豬的成分，飼料中是否含有牛羊成分等。
影響食品質(zhì)量和安全的另一主因是添加劑，不妨以全球公認(rèn)安全性較高的添加劑 -- 復(fù)合磷酸鹽為例。磷酸鹽是應(yīng)用最廣泛、用量較大的食品添加劑門類之一，作為重要的食品配料和功能添加劑廣泛應(yīng)用于肉制品、禽肉制品等的加工過程中。其在肉質(zhì)食品中發(fā)揮保持水分，脂肪乳化，增強(qiáng)蛋白質(zhì)，延長食品的貨架期等作用。而復(fù)合磷酸鹽對肉丸來說，更是能夠發(fā)揮改善結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)口感，提高肉丸的可食性作用，因此是各大肉丸廠商的必備添加劑。然而，現(xiàn)今某些廠家為了追求經(jīng)濟(jì)效益，降低對原料肉的要求，過度依賴復(fù)合磷酸鹽，生產(chǎn)出“假冒偽劣”肉丸，影響消費(fèi)者營養(yǎng)成分的攝取。而人體如過多地?cái)z入磷酸鹽會降低鈣吸收,從而導(dǎo)致機(jī)體鈣磷失衡，引起疾病，不利于健康。為了保障消費(fèi)者的食用安全，生產(chǎn)產(chǎn)商需嚴(yán)格按照國家現(xiàn)行推行的添加劑標(biāo)準(zhǔn)，在安全的范圍內(nèi)合理添加。
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