上海2023年10月26日 /美通社/ -- 服務(wù)業(yè)對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力愈發(fā)顯現(xiàn)，而餐飲是服務(wù)業(yè)中頗為重要的一環(huán)。無(wú)論是黑珍珠代表的精致餐飲，還是精致餐飲向大眾餐飲外延帶來(lái)的新供給、新體驗(yàn)，都以原創(chuàng)性吸引更多消費(fèi)者，推動(dòng)餐飲市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)。在服務(wù)需求逐步擴(kuò)大的背景下，人們的飲食愈加多元化、精致化，"精致餐飲"也逐漸成為新"食"尚。在今年上半年，精致餐飲門(mén)店數(shù)量實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)，呈現(xiàn)出博采眾長(zhǎng)、與時(shí)俱進(jìn)的特征，釋放出較大市場(chǎng)潛力。
在此背景之下，由上海報(bào)業(yè)集團(tuán)|界面新聞推出的首屆【食界精致餐飲投資論壇】于10月17日在J酒店上海中心105層宴會(huì)廳圓滿落幕。此次論壇特邀16位餐飲行業(yè)投資人、品牌主理人、企業(yè)高管、行業(yè)專家及美食家共同參與四場(chǎng)不同主題的圓桌論壇，主題內(nèi)容涵蓋餐酒搭配的商業(yè)模式、中式餐飲的新表現(xiàn)形式等行業(yè)熱門(mén)話題，對(duì)話行業(yè)專家探討精致餐飲新風(fēng)向，投資新藍(lán)海。
2023【食界精致餐飲投資論壇】現(xiàn)場(chǎng)
主辦方致辭
界面新聞生活方式事業(yè)部總經(jīng)理 嚴(yán)之俊
界面新聞生活方式事業(yè)部總經(jīng)理嚴(yán)之俊在2023食界精致餐飲投資論壇上致辭，他表示，當(dāng)下，餐飲復(fù)蘇勢(shì)頭較好，精致餐飲更是展現(xiàn)出堅(jiān)韌的生命力，不僅市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，還下探到二三線城市，釋放出巨大潛力。同時(shí)，精致餐飲賽道瞬息萬(wàn)變，挑戰(zhàn)也隨之而來(lái)，唯有明智的戰(zhàn)略、創(chuàng)新的思維和堅(jiān)定的決心，才能持續(xù)營(yíng)造出更多融入匠人匠心、觀照品味審美的新場(chǎng)景，打開(kāi)更多極具想象力的消費(fèi)空間。他認(rèn)為，精致是一種表達(dá)態(tài)度的生活方式，也是創(chuàng)造美好的不懈追求，代表消費(fèi)升級(jí)方向的中國(guó)精致餐飲行業(yè)前景廣闊，細(xì)分市場(chǎng)大有可為。
新榮記餐飲集團(tuán)總經(jīng)理蒲世球表示，今年年底和明年新榮記將有十幾家店陸續(xù)落地，選址大多是高端酒店或具備獨(dú)立物業(yè)的業(yè)主，例如配備獨(dú)立電梯等。對(duì)于高消費(fèi)的精致餐飲來(lái)說(shuō)，客人的體驗(yàn)十分重要。
作為一名餐飲投資人，俞斌觀察到近兩年精致餐飲行業(yè)消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)十分明顯。通過(guò)適當(dāng)降低人均消費(fèi)吸引流量、設(shè)置輕松愜意的菜品和酒單等嘗試，杭州的一痕月等品牌在應(yīng)對(duì)消費(fèi)降級(jí)的同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)升級(jí)。
在浦江薈餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)周家豪看來(lái)，精致餐飲如果能夠滿足最好的位置、最好的團(tuán)隊(duì)、合理的定位三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就一定有它的市場(chǎng)。浦江薈旗下涵蓋法餐、日餐、中餐等多個(gè)菜系，每一家門(mén)店都打磨出了自己的獨(dú)到之處，同時(shí)也需要研究出一套可以走遍各個(gè)城市的體系。
圓桌論壇一：餐酒搭配該如何定價(jià)來(lái)增加餐廳的利潤(rùn)空間？
圓桌論壇一圍繞《餐酒搭配該如何定價(jià)來(lái)增加餐廳的利潤(rùn)空間？》這一話題進(jìn)行探討。由WINWSA創(chuàng)始人劉憬苓M(jìn)ichelle Liu作為主持，全球唯一華人侍酒師大師呂楊，酩悅軒尼詩(shī)帝亞吉?dú)W中國(guó)公關(guān)總監(jiān)劉先兵，躍系列餐廳創(chuàng)始人魏旭翔擔(dān)任嘉賓，深入探討餐酒搭配該如何定價(jià)，從而使得餐酒可深入融合，在體現(xiàn)品質(zhì)生活方式的同時(shí)提升利潤(rùn)空間。
全球唯一華人侍酒師大師呂楊在圓桌中分享到，中餐國(guó)際化繞不開(kāi)酒水這條路。他認(rèn)為在精致餐飲行業(yè)中，酒水單的定制最重要的是適合并匹配餐廳菜品。此外，酒水單也需要講好故事，有意思的故事能夠讓客戶產(chǎn)生記憶點(diǎn)，便于客戶理解餐廳所傳達(dá)的獨(dú)特概念。其次，酒水單的呈現(xiàn)形式也同樣重要，清晰、簡(jiǎn)潔的視覺(jué)表現(xiàn)形式，能夠給到客戶更優(yōu)雅的氛圍感。不僅如此，他還提到好的餐酒搭配不僅能夠幫助餐廳提升利潤(rùn)，更是幫助餐廳控制成本的方式之一。
酩悅軒尼詩(shī)帝亞吉?dú)W中國(guó)公關(guān)總監(jiān)劉先兵認(rèn)為，餐飲的核心是人，找到對(duì)的餐廳，找到對(duì)的人，酒類品牌才能收獲好的營(yíng)銷效果。目前酒類企業(yè)與精致餐廳的合作模式比較單一，而軒尼詩(shī)正在研究更多模式，比如曾經(jīng)做過(guò)"重新發(fā)現(xiàn)中國(guó)胃"的嘗試，未來(lái)將會(huì)有更多形式的摸索呈現(xiàn)給消費(fèi)者。
躍系列餐廳創(chuàng)始人魏旭翔在討論中表示，"餐飲"既有餐的部分也有飲的部分，高端酒品牌與精致餐廳的目標(biāo)消費(fèi)人群重合度極高。相比國(guó)外餐廳的酒水營(yíng)業(yè)額占比，中餐酒水營(yíng)業(yè)額占比普遍相對(duì)較低，躍餐廳目前的數(shù)據(jù)是15%左右。在魏旭翔看來(lái)，如何給客人創(chuàng)造更好的飲酒氛圍和場(chǎng)景，讓客人更愿意在餐廳點(diǎn)酒，是精致餐飲從業(yè)者們應(yīng)該努力思索和嘗試的方向，例如躍餐廳近期上新了杯賣(mài)模式，在酒單的定價(jià)上結(jié)合了接地氣的知名品牌和貴價(jià)的小眾選品，以期滿足客人更多元化的選擇。
圓桌論壇二：中式餐飲新表現(xiàn)形式能長(zhǎng)久嗎？
圓桌論壇二以《中式餐飲新表現(xiàn)形式能長(zhǎng)久嗎？》為題展開(kāi)討論。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，中式餐飲品牌采用新的表現(xiàn)形式以創(chuàng)造更好的營(yíng)收，但這些新利潤(rùn)增長(zhǎng)模式是否能長(zhǎng)久可持續(xù)？本場(chǎng)圓桌由餐飲營(yíng)銷顧問(wèn)俞安怡Ann擔(dān)任主持，高級(jí)餐廳顧問(wèn)屠岸，High沄澗主廚陳婕Reina，躍現(xiàn)代粵菜料理聯(lián)合創(chuàng)始人及行政總廚陳曉東Seven擔(dān)任嘉賓共同參與這一話題的探討。
高級(jí)餐廳顧問(wèn)屠岸分享了中式餐飲新表現(xiàn)形式在環(huán)境、菜品、形式上的解構(gòu)與重造，國(guó)內(nèi)精致餐飲在探索路上雖然遇到很多困難，但消費(fèi)者在嘗試后慢慢接受了這種新形式。而在菜單設(shè)計(jì)上，餐廳也花費(fèi)了許多心思，堅(jiān)持保持獨(dú)立性與原創(chuàng)性，因而更新就比較慢。餐廳會(huì)設(shè)置產(chǎn)品經(jīng)理這一崗位，做前期的用戶調(diào)研，了解消費(fèi)者喜好，并及時(shí)與廚師溝通，保持核心價(jià)值統(tǒng)一并不斷體現(xiàn)創(chuàng)新性，才能吸引和留住消費(fèi)者。
High沄澗主廚陳婕Reina觀察到，目前國(guó)內(nèi)精致餐廳市場(chǎng)對(duì)中餐的需求越來(lái)越大，國(guó)人希望看到更豐富的中式口味和中式食材的呈現(xiàn)。對(duì)于主廚來(lái)說(shuō)，學(xué)習(xí)更多中式料理技法、挑戰(zhàn)年輕化的中餐口味等都是值得鉆研的課題。在陳婕Reina眼中，中國(guó)有太多不一樣的省市縣，甚至小到一個(gè)村莊都有自己不同的特產(chǎn)、風(fēng)味以及烹飪食材的技法，可供廚師們不斷挖掘和學(xué)習(xí)，進(jìn)而在飲食維度將中國(guó)文化傳播給更多的精致餐飲消費(fèi)者。
躍現(xiàn)代粵菜料理聯(lián)合創(chuàng)始人及行政總廚陳曉東表示，他們一直行走在解構(gòu)、研發(fā)世界各地的優(yōu)秀食材的路上，希望這些值得被大家發(fā)現(xiàn)的東西能重新回到大眾記憶里。從最早期注重觀感的"秀款"到回歸嗅覺(jué)、味覺(jué)等體驗(yàn)感的菜品，在這個(gè)轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，他認(rèn)為，粵菜一直是開(kāi)拓的、海納百川的，真正好的粵菜是學(xué)習(xí)、轉(zhuǎn)化而來(lái)的。對(duì)于這代廚師而言，應(yīng)該丟掉包袱，既要尊重傳統(tǒng)，也要大膽去創(chuàng)新、大膽去呈現(xiàn)。
圓桌論壇三：奢華酒店餐飲和社會(huì)精致餐飲運(yùn)營(yíng)成本異同
圓桌論壇三圍繞《奢華酒店餐飲和社會(huì)精致餐飲運(yùn)營(yíng)成本異同》這一議題，邀請(qǐng)到國(guó)信傳播合伙人鐘誠(chéng)擔(dān)任主持人，URC集團(tuán)市場(chǎng)傳訊及公共關(guān)系總監(jiān)毛軼群，隨堂里中餐廳廚師長(zhǎng)葉劍，Du 中式美學(xué)?藝術(shù)空間品牌創(chuàng)始人杜才清作為嘉賓，圍繞不同餐飲形態(tài)如何進(jìn)行運(yùn)營(yíng)成本控制及其獨(dú)特性進(jìn)行討論。
URC集團(tuán)市場(chǎng)傳訊及公共關(guān)系總監(jiān)毛軼群在分享中提到，酒店餐飲想走社會(huì)化，在不斷地向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí)，汲取經(jīng)驗(yàn)，而社會(huì)餐飲的精致化也借鑒了酒店餐飲。URC集團(tuán)旗下餐廳在可持續(xù)方面正在進(jìn)行嘗試和努力，比如在法餐廳和素食餐廳進(jìn)行菜單改良，雖然初期需要大量資金投入，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看對(duì)品牌本身以及社會(huì)而言是有價(jià)值的。對(duì)于酒店而言，嘗試做高端精致餐飲是很好的嘗試也是未來(lái)的趨勢(shì)。
隨堂里中餐廳廚師長(zhǎng)葉劍指出，酒店的成本消耗主要是人力成本和各類后臺(tái)成本，招聘一名月薪5000元的員工，實(shí)則包含宿舍、員工餐甚至工作鞋工作襪等諸多隱形福利，酒店方實(shí)際付出的用人成本將近8000元。在葉劍看來(lái)，盡管酒店餐飲在成本預(yù)算、采購(gòu)體系等方面靈活度不及社會(huì)餐飲，但在綠色環(huán)保方面堅(jiān)守著更高標(biāo)準(zhǔn)，例如使用紙制打包盒、引入更多可持續(xù)性食材等。
Du 中式美學(xué)?藝術(shù)空間品牌創(chuàng)始人杜才清在討論酒店和社會(huì)餐飲的區(qū)別時(shí)，談到了成本和食材兩點(diǎn)。在成本方面，精致餐飲中"以人為本"的理念決定了社會(huì)餐飲需要有好的業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)，因此投入的人力成本可能會(huì)在某種程度上高過(guò)酒店。食材方面，社會(huì)餐飲引進(jìn)新菜的機(jī)制會(huì)更加靈活，而酒店則要走冗長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化審批流程。放眼未來(lái)，他提到了合作和綠色兩點(diǎn)。一方面，酒店可能會(huì)尋求外界專業(yè)人士合作做精致餐飲，另一方面，隨著大眾健康飲食的認(rèn)知，綠色環(huán)保的飲食也會(huì)逐漸受到關(guān)注。
圓桌論壇四：中餐細(xì)分菜系的下一個(gè)投資藍(lán)海
圓桌論壇四以《中餐細(xì)分菜系的下一個(gè)投資藍(lán)?！窞轭}，特邀餐飲顧問(wèn)、美食家陸悅農(nóng)擔(dān)任主持，獨(dú)立餐飲投資人Gina Lee，亮記鮮品、永·江臻品牌創(chuàng)始人、主理人張永亮，北京（上海）泓0871臻選云南菜創(chuàng)始人劉新作為嘉賓，探索中餐細(xì)分菜系中的未來(lái)市場(chǎng)機(jī)遇。
獨(dú)立餐飲投資人Gina Lee分享了自身開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)調(diào)整菜單和食材采購(gòu)來(lái)源，應(yīng)對(duì)日料行業(yè)危機(jī)，收獲了很好的消費(fèi)者反饋。她認(rèn)為餐飲行業(yè)更需與時(shí)俱進(jìn)，跟隨時(shí)代潮流，不斷提升，不斷進(jìn)步。對(duì)于地方小眾餐飲，她認(rèn)為讓消費(fèi)者了解地方特色，實(shí)現(xiàn)文化賦能很重要。"降維打擊"是她目前的餐飲理念，即用高端食材，但定價(jià)偏中端，以此吸引年輕消費(fèi)者。
亮記鮮品、永·江臻品牌創(chuàng)始人、主理人張永亮在圓桌中指出，在中餐的細(xì)分菜系下，江陰菜系本身只流行于江陰附近的地區(qū)，加之漁業(yè)禁捕期的環(huán)保政策，也使得貨源進(jìn)一步減少，這使得江陰菜系變得更加小眾。同時(shí)，他還提到他在上海擁有十幾年從廚的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)上海有很深的情感連接，將江陰菜帶入上海一直是一個(gè)心愿。早在前幾年他已在上海提前布局，期望在不遠(yuǎn)的未來(lái)可以讓江陰菜走向更大的舞臺(tái)。
北京（上海）泓0871臻選云南菜創(chuàng)始人劉新表示，小眾菜系的供給只依靠當(dāng)?shù)厥巢暮茈y滿足需求，依賴于發(fā)達(dá)的物流，實(shí)現(xiàn)了各地食材的運(yùn)輸、供給問(wèn)題。對(duì)于云南菜，他表示他們致力于挖掘無(wú)法大規(guī)模種植的食材，并借鑒當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的做法，取其精華、去其糟粕。
除了上述精彩發(fā)言之外，論壇當(dāng)晚主辦方舉辦了2023食界榜頒獎(jiǎng)晚宴，界面新聞高級(jí)副總裁郭為中以及酩悅軒尼詩(shī)帝亞吉?dú)W中國(guó)公關(guān)總監(jiān)劉先兵為晚宴共致祝酒詞，并有請(qǐng)到多位行業(yè)大咖為2023【食界榜】的上榜餐廳、投資人、主廚以及供應(yīng)商團(tuán)隊(duì)等進(jìn)行頒獎(jiǎng)。
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