杭州2016年4月5日電 /美通社/ -- 近年來，《舌尖上的中國》、《中國味道》、《十二道鋒味》等美食類節(jié)目紛紛上映，并受到眾人追捧。而在開元酒店，那些身懷絕技的“明星廚師”和他們精心制作的佳肴，同樣受到眾多賓客的青睞和好評。
2016年，開元酒店推出“星廚駕到”之“我是星廚”活動，評選活動自2月份啟動以來歷時近一個半月，由開元酒店旗下各酒店共推薦41名廚師，由集團領(lǐng)導(dǎo)與相關(guān)專家初選出15名廚師，然后經(jīng)過網(wǎng)絡(luò)投票和專家評審（根據(jù)任職經(jīng)歷、專業(yè)職稱、各項榮譽、國家/省級比賽獲獎、集團技術(shù)比武獲獎等條件）進行綜合評估，最終評選出十大“開元星廚”，分別為：杭州開元名都大酒店陳利江、開元酒店集團中央廚房姚劍、大禹·開元魯橋、浙江開元蕭山賓館汪浩、紹興開元名都大酒店戚興良、義烏三鼎開元名都大酒店丁亮、上海松江開元名都大酒店趙寶楚、杭州千島湖開元度假村姜捍華、開元寧波九龍湖度假村楊建明、浙江三立開元名都大酒店韓翔 （排名不分先后）。
接下來，為大家展示這十大“開元星廚”，講述屬于他們的開元故事。
“功夫大廚”陳利江
所屬酒店：杭州開元名都大酒店
現(xiàn)任職位：副總經(jīng)理兼餐飲總監(jiān)
人物介紹：功夫大廚陳利江，自1998年參加浙江省輕工技術(shù)比武獲得“青年崗位技術(shù)能手”稱號起，便一發(fā)不可收拾，中國烹飪大師、浙江首席技師、中華金廚獎、《美食與美酒》 BEST50 明星廚師等各類稱號拿到手軟，全國各大賽事已從早年的參賽到現(xiàn)在受邀作為評審參加，其培養(yǎng)的徒弟也在開元技術(shù)比武及全國各大賽場上屢獲佳績。通過廣泛的交流與學(xué)習，通過一次次的美食之旅練就了這個擁有十八般廚藝的功夫大廚。
當形容一個人功夫超強時，經(jīng)常會用到一句話：十八般武藝樣樣精通。大抵是說其將功夫這門學(xué)問研究得融會貫通，自有所成。武俠世界中，總有功夫出類拔萃之人，暫不論是虛構(gòu)或者現(xiàn)實，對于功夫大師的崇拜之情，自是難以言喻。而當一名廚師被冠以功夫大廚的稱號時，總是會讓人百思不得其解的，這到底是會功夫的燒的一手好菜，還是廚師習得一身好功夫，亦或者二者兼具？下面且聽細細道來。
這名被冠以功夫大廚稱號的廚師，姓陳，名利江，一身“功夫”了得，就像中國的武術(shù)文化一樣，他修煉的是一種永不熄滅的廚師傳承和永不止步的美味創(chuàng)新，也正是這種精神和他對美食文化的熱愛，促使他不斷前進。
陳利江頗像金庸筆下的一位人物 -- 武當掌門張三豐，雖說少了那一大把白長胡、缺了點仙風道骨，但他卻多了些儒雅的書生意氣和學(xué)術(shù)風骨。陳利江是個愛書之人，不敢說博覽群書、學(xué)富五車罷，但卻是桌子上攤放著最多書籍的人。他看的書很雜，專業(yè)美食雜志、歷史書籍均有涉獵，如若不是親眼見過他身著廚師服在灶臺前肆意揮灑的模樣，一定會以為這是位儒雅的學(xué)者，但當聽到他接起電話時口中說出一個個菜名、安排著一次次晚宴時，才會驚覺他的的確確是一位五星級酒店的大廚。
就像功夫大師張三豐的太極絕學(xué)一樣，每個廚師勢必會有自己的拿手好菜，然而問及此事陳利江卻一時語塞：“這樣的菜太多了，隔段時間總有創(chuàng)新，哪記得了那么多！”是啊，或者于他而言，每一道用心創(chuàng)造的菜肴都是他的拿手好菜吧！
大廚不記得，可有幸嘗過大廚手藝的食客卻是印象深刻，那道經(jīng)典菜品脆皮鴿可以說是開元酒店集團旗下幾乎所有酒店的當紅菜肴。尤記當時，皮脆、肉嫩、汁多，鴿子飄香于酒店內(nèi)外。這道脆皮鴿不僅是每月的上榜菜，其美味更是引得賓客經(jīng)常前來打包帶回家與家人一同享用。和他說到這道菜，他頗有感觸。他說，這道菜是他在一年多的時間里，前前后后約摸用過9000多只鴿子、進行了無數(shù)次的嘗試下才誕生的。他提到，脆皮鴿的口味一般是藥香，他就從香味入手，反復(fù)試驗，最后才創(chuàng)造出自己獨有秘制鹵水配方的當紅脆皮鴿。
陳利江的“十八般廚藝”眾所周知，而這稱號卻來之不易。這意味著他不僅要熟悉各種普通意義上的煎、炸、炒、燒、煮等烹飪技巧，中華美食八大菜系、各類地方美食小吃，從風味特點到制作要點也都要熟悉。而為了練就這些，他更是如苦行僧般游歷全國。不同的是，這般體驗他樂在其中。
早年間，陳利江被集團外派到全國各地考察、學(xué)習烹飪技術(shù)，他把這稱之為“旅行”，而旅行是他最常經(jīng)歷的，也是他喜愛的。
他坦言，印象最深的一次行程就是1996年的時候他花了半個多月的時間去河南和山東，下了火車，就直接循著地圖去了當?shù)氐男〕砸粭l街。雖然只花了幾百元，但卻吃到了近百種的美食，且道道都極具特色。
讀萬卷書，行萬里路。每年無論多忙，他都會擠出時間自己去旅游。廣東的各大城市他都走遍了，西安的犄角旮旯他也去過，北至哈爾濱，南至福建，許許多多的城市都留下了他的足跡。在這些驛站的輾轉(zhuǎn)中，他經(jīng)常會花上一天的時間，去品嘗、學(xué)習當?shù)氐奶厣〕浴Ｈダッ骱望惤瓡r，當?shù)氐木愂称反騽恿怂氐阶约旱膹N房，“牛肝菌、羊肚菌”總在自己的腦海里盤旋。于是，在潛心研發(fā)后，他為身邊的所有人捧上了他的新美味 -- “松茸海鮮盅”，而這道菌類，目前已成為高檔宴請的必點菜肴。
旅行使他快樂，更令他成長，也正是這一次又一次的旅行，或者我們稱之為 -- “修行”，練就了功夫大廚陳利江的十八般“武藝”。
“藝術(shù)大廚”趙寶楚
所屬酒店：上海松江開元名都大酒店
現(xiàn)任職位：行政總廚
人物介紹：“藝術(shù)人生，美食天涯”，趙總廚總這樣標榜他的廚藝，他還說：“要使菜肴有文化韻味，首先廚師本人得有文化底蘊；要使菜肴成為藝術(shù)品，首先廚師本人得懂藝術(shù)。至于幽默，在于烹制過程，在于對菜肴的講解品評，讓人們在享受美食的過程中還享受語言帶來的快樂。”20年廚藝人生的沉淀與積累，他曾多次獲得集團技術(shù)比武優(yōu)秀獎項，2001年參加“食在浙江“獲得一等獎，同時獲得高級技師稱號。
“凡經(jīng)我手的菜肴，必定摻雜點幽默，融合點文化韻味，適時進行些創(chuàng)新，還得體現(xiàn)些藝術(shù)性，當然也會要求其他廚師這么做。每一道美食都是一幅藝術(shù)品，我總會拍照留存，回去反復(fù)欣賞。”談及自己的美食情結(jié)，上海松江開元名都大酒店中餐行政總廚趙寶楚如是說。
從業(yè)20年，趙寶楚與美食結(jié)下不解之緣，感情深厚，廚藝精純。江浙菜是他的至愛，亦是他成名的資本。趙總廚還喜歡養(yǎng)生燉湯，是因為只有這樣的烹調(diào)形式最追求本味，清鮮平和。就比如他的這道特色菜 -- 鏡花水月，光聽名字就頗有詩意，用最常見的材料做出經(jīng)典的菜肴，這既考驗著廚師對食材本身味道的掌握，也是對他們時間火候功夫的一次現(xiàn)場閱兵。除了良好的口感外，營養(yǎng)的科學(xué)搭配也是趙總廚關(guān)注的一個重點。而頗具藝術(shù)氣息的擺盤裝飾，更讓食客們進入到另一個神奇的世界里。
趙總廚對自己燒制的每道菜有著極高的要求，他一絲不茍地不斷提高自己的技藝，從準備食材到上菜，每個步驟都經(jīng)過千錘百煉。他自己也會在菜譜的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，并在調(diào)料上進行調(diào)整，使的醇香滋味更加綿遠不盡。比如松鼠鱸魚這道家喻戶曉的菜肴，現(xiàn)在的廚師大多只關(guān)注它的外型是否無可挑剔，但由于時代的進步，大家在制作菜肴上也逐步簡化程序，以便于規(guī)?；僮?，因此也造成了傳統(tǒng)風味的缺失。而在趙總廚看來，這無疑是一種缺憾。只要有空，他就開始研究如何調(diào)整口味，首先對于菜肴的鹵汁進行調(diào)整，拋棄現(xiàn)在每家酒店常規(guī)使用的番茄醬，改用新鮮水果山楂，經(jīng)加工提煉而成基礎(chǔ)底，再配以自己反復(fù)研究的輔料調(diào)制，在不改變原來口味基礎(chǔ)上使味道更柔和，在不使用添加劑的情況下，讓食用更健康，也讓客人得到更大的驚喜。正是這樣事無巨細的態(tài)度，才讓他手中的美食更有“人情味”。
而作為后廚管理的負責人，趙總廚雖然對各種菜肴的做法要點已經(jīng)爛熟于心，但是其他的廚師未必達到這種水平，在平時的指導(dǎo)中，他在傳授方法之后會讓廚師們現(xiàn)場操作然后品嘗，品嘗之后他不是急于指揮糾正，而是讓他們自己評判做好的菜肴，回想自己哪里是否還有欠妥當，這樣才會有利于自身的進步與提升。同時，他堅持酒店的菜肴月月有特色、周周不重復(fù)、天天有新菜，盡量滿足各種不同層次、不同口味的食客。
每做出一道精美菜肴，趙總廚臉上總會掛著滿足和自豪的笑意，與天生的幽默相映成趣?！耙共穗扔形幕嵨?，首先廚師本人得有文化底蘊；要使菜肴成為藝術(shù)品，首先廚師本人得懂藝術(shù)。至于幽默，在于烹制過程，在于對菜肴的講解品評，讓人們在享受美食的過程中還享受語言帶來的快樂?！壁w總廚對美食、對廚師職業(yè)的理解總是與眾不同，做菜是藝術(shù)，他也期許著 “藝術(shù)人生，美食天涯”。
“時尚新廚”韓翔
所屬酒店：浙江三立開元名都大酒店
現(xiàn)任職位：行政總廚
人物介紹：1987年出生的他，在兩年前已經(jīng)取得了廚師崗位的較高職位。30歲不到的他，能取得如此成績，源于他有超強的專業(yè)悟性。勇于創(chuàng)新，勤于挖掘，善于融合，在他的創(chuàng)新菜肴上我們可以品嘗到傳承之味，享受到創(chuàng)新之美。
“年輕、時尚”這兩個詞用來形容浙江三立開元名都大酒店行政總廚韓翔恰當不過了。80后的廚房掌勺人韓翔，不局限于廚房一隅之地，他探索周邊地道美食之味，致力于將傳統(tǒng)杭幫菜的味道用最新式的方式呈現(xiàn)。時尚與傳統(tǒng)的美食滋味碰撞，正是韓廚帶來的奇妙美味。
起初接觸餐飲這行，他僅僅是憑借著對美食的熱愛，漸漸地便將興趣發(fā)展成了自己的事業(yè)。韓翔在浙江三立名都大酒店擔任行政總廚，同時兼顧著中西廚的管理。他喜歡設(shè)計，設(shè)計菜肴新的口味、設(shè)計新的造型、喜歡將生活與美食結(jié)合，喜歡讓美食與時尚升華。在這個口味越來越豐富的時代，如何將傳統(tǒng)杭幫菜做出新花樣成了韓廚一直在思索的問題，如何吸引年輕食客也成了韓廚探索的關(guān)鍵點。
一名年輕的掌勺人讓自己生活的態(tài)度和時尚的理念與菜肴的視覺和味覺結(jié)合，繼而傳遞給賓客，生活便是他的大食材庫，也許是繁華的都市，也許是嘈雜的集市，也許是生態(tài)的鄉(xiāng)村。為了追求極致的味覺，他常常一個人在短暫的假期中探索周邊城市中的地道美味：他可以在千島湖上為釣取最鮮嫩的魚肉蹲守一天一夜，他可以一天之內(nèi)逛遍3座城市僅為尋找偶然間品嘗到的味道。從挑選食材開始，每一道料理的味道都經(jīng)他嚴格把關(guān)。
酒店廚房則是他的“主戰(zhàn)場”，作為一名管理者，他既要培養(yǎng)新學(xué)徒的手藝，又要激發(fā)老廚師的工作熱情。他說管理團隊就如同打造一道極致美味的料理，每一道關(guān)卡都需要足夠的用心，絲毫不能懈怠。為了傳承和發(fā)展廚師的事業(yè)，他師承廚藝大師來文龍，苦學(xué)不輟。年紀輕輕便在開元的技術(shù)比武中連續(xù)斬獲佳績。 “真正優(yōu)秀的廚師是能將飲食文化、餐飲禮儀和菜品做法三合一的人。”為了實現(xiàn)這一目標，韓翔在忙碌的日常管理工作之余，不斷學(xué)習各類飲食知識，經(jīng)常自己一個人，在爐臺邊顛鍋翻炒，將萌發(fā)的靈感付諸于實踐，盡管有時并不盡如人意，但在他的字典里，從沒有 “放棄”二字。他將每一道食物都當成璞玉，經(jīng)過不斷的嘗試和精心雕琢，設(shè)計出一道道精美的藝術(shù)品。
廚師靠的是七分汗水加三分自信。吃得苦中苦，方為人上人。美食做到了極致，必然會超越味蕾的滿足。每個廚師的菜品、烹調(diào)手法和他們的成長故事交織在一起。每個人都獨具一格，每道菜也自成一體。一個廚師的人生閱歷，會體現(xiàn)在他的菜里，從開始的懵懵懂懂，到把藝術(shù)融合到烹飪中，菜品就是藝術(shù)品。作為開元大家庭的一員，韓翔致力于菜品的研發(fā)，把開元味道完美地呈現(xiàn)在食客們的餐桌上。
“江南總廚”姚劍
所屬酒店：開元酒店集團中央廚房
現(xiàn)任職位：行政總廚
人物介紹：兩屆的《廚王爭霸》讓他在廚屆、美食檔、媒體界已經(jīng)名聲遠揚，每年總會有幾個高大上的美食節(jié)目主編找他參加節(jié)目錄影。他喜歡尋找優(yōu)質(zhì)食材，也喜歡研究創(chuàng)新。年齡不大的他，已經(jīng)獲得慧聰網(wǎng)中國酒店行業(yè)十大行政總廚、首都烹飪藝術(shù)名師、國家營養(yǎng)師等眾多稱號。
1997年7月1日，對于姚劍來說，是一個特殊的日子。那一天，初出校園的他來到了開元，似乎一切都是命運使然，姚劍人生的第一個崗位就是在開元，這一待，就是二十年。從剛出校園的懵懂，到成家立業(yè)的擔當，開元見證了他的成長。洗菜、切配、傳菜，爐臺領(lǐng)班、中廚師長、行政總廚、餐飲總監(jiān)，一步一個腳印，扎實而認真。
餐飲工作的每一個細節(jié)都很重要。進入廚房，姚劍對每一個步驟都很細致認真。在飯店營業(yè)時間到來前的半個小時，姚劍都會對后廚房進行開工前的最后“驗收”。
“每天班前例會后，我都要對三個廚房的各崗位進行檢查，對存在的問題、備貨和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，一旦發(fā)現(xiàn)問題就要及時處理?！闭f到廚房問題，平時謙和的姚劍變得異常認真，“餐飲企業(yè)為消費者提供安全、放心的食品，無論是原料、輔料還是配料都馬虎不得，而廚房是重中之重，管理必須有條不紊、及時到位，我們的責任重大?！?/p>
來自江南之地的姚劍，擅長新式杭幫菜肴的制作，注重美食意識，強調(diào)美食的“品”與“賞”，能夠靈活運用盤飾雕刻和擺放搭配，突出菜肴的意，合理搭配膳食營養(yǎng)，達到以食養(yǎng)身。
“每次我們研究出來的新菜品、新套餐，一經(jīng)推出便銷量出眾，令我感受很深，現(xiàn)在老百姓的生活真是越來越好了，他們享受的已不僅僅局限于美食，而是中餐的深厚文化。人們消費需求的不斷升級，更鞭策著我們不斷創(chuàng)新、進取?！薄案傻嚼希瑢W(xué)到老”已經(jīng)是廚房、更是姚劍個人的口頭禪。
姚劍的菜融合了江南水鄉(xiāng)的溫婉，精致卻不失風味，一看就是一道有故事、有情感的菜。他的經(jīng)典菜肴之一“紫砂活海參湯”，運用新鮮的云南松茸，臨安的吃藥材長大的斑竹壽星雞，煲制出松茸湯，加上大連的活海參，以及宜興的紫砂壺，上桌放上干冰，營造出飄渺的意境美食。香煎鴕鳥蛋也是他的經(jīng)典菜肴之一，取出蛋液制作成菜，將蛋殼清洗、打磨拋光、繪畫、裝底座、裝制成形，讓賓客既品美食又有食材工藝品可以收藏。
是一道菜，更是一種情懷、一種對于美食文化的熱愛。
工作之余，姚劍還喜歡騎著單車四處看看，拍下美好的風景。單車帶著他丈量了這片生養(yǎng)他的地方，更帶著他找到了許多靈感。從生活中感悟美食，姚劍的菜肴一直都在給別人講述一個故事，這個故事關(guān)于人生、關(guān)于夢想。
當問到他的老師時，姚劍坦言，做菜就像做人，兼容并蓄，海納百川，同時也要不忘初心。在成長的路上，許多前輩都曾給予他幫助，不論是生活還是工作，姚劍都受益良多，工作上，他們是同事，私底下，更是知己。
從杭幫菜、淮揚菜，到京菜，以及現(xiàn)在流行的意境菜、分子菜，姚劍不斷學(xué)習，并不斷創(chuàng)新，在意境菜和杭幫菜方面頗有成就。他榮譽收獲很多，生活也不像以前那么單純，許多節(jié)目邀請接踵而來，從 《廚王爭霸》到 《回家過年》，每一個都是央視的特色廚藝類節(jié)目。但是姚劍始終不忘初心，保持平和，踏實而穩(wěn)健地走在夢想的道路上。
“人生還很長，學(xué)海無涯，但是堅持自我，懷揣夢想，那么我們每個人都是巨人，無所畏懼。”談及未來，姚劍如是說。
