一個餐飲人的“三農(nóng)情懷”
——記北京烹飪協(xié)會副秘書長王云
2018年剛進入第一個月，王云的臺歷上，已密密麻麻寫滿了行程：1月4日，京郊素菜研討；1月8日，與農(nóng)業(yè)部門和科技生態(tài)園探討本地蔬菜推廣；1月13日，中國科協(xié)、四川省農(nóng)業(yè)廳，鵪鶉菜肴開發(fā)；1月15日，給京郊農(nóng)家樂廚師講課；1月17日，組織京西稻、海淀菜論壇……除了這些滿滿當當?shù)娜粘掏?，他還要抽時間整理文獻，撰寫文章，他計劃今年年內(nèi)要完成一本有關飲食文化的科普著作。
都說餐飲業(yè)離不開柴薪煙火繚繞，可身為餐飲人的王云身上卻自有一股雅致與精細的文人之氣，每每談及菜品、食材、工藝，他都見解獨到，點評入木三分，他著書立說，研究中國餐飲的歷史文化、烹飪技藝的傳承與發(fā)展。這樣一個帶有學者氣質(zhì)的烹飪大師，在年過半百后，自是炙手可熱，只需指點徒弟、激揚文字，就可以坐收名利，但是王云，卻選擇了另外一種活法，他用腳底板去丈量廣闊的農(nóng)村大地，讓豐富的物產(chǎn)創(chuàng)造出更高的價值；他用專業(yè)的技術和創(chuàng)新的思維，點亮農(nóng)民增收創(chuàng)富的夢想。
說起王云與“三農(nóng)”的淵源，要追溯到上世紀八十年代初期。那時，京城餐飲剛剛興起開業(yè)熱，王云除了給廚師辦班講課外，就是負責去河北、河南、山東、陜西、四川、內(nèi)蒙、東北等地給餐飲企業(yè)招人。有些地方條件非常艱苦，出了火車站坐長途車到縣城，再搭農(nóng)用車，有時還要騎上一段自行車。趕上雨天，因為村里的土路太泥濘，泥都卷到車圈里無法騎行。在廣大的基層農(nóng)村，王云接觸到了大量的農(nóng)民兄弟，他們?nèi)粘龆?，日落而息，辛苦勞作，日子就是不見起色?？吹睫r(nóng)民們艱難的生活環(huán)境，對王云的觸動很大。因為自小也是在京郊長大，他懂得最好的解決法子就是農(nóng)民能外出務工。這樣既能讓他們學習了一技之長，又可以掙錢貼補家用。于是，王云暗下決心，發(fā)誓要在日后的涉農(nóng)工作中盡心盡力。那個時候，王云有一個BP機,號碼是128呼15026，餐飲業(yè)幾乎很多人都知道，它甚至還出現(xiàn)在了電線桿的“小廣告”上。在當時的特定環(huán)境下，這恐怕也是王云能夠想到的最好的“幫扶脫貧”的辦法了。
但是，光是幫忙招工，并不能從根子上解決農(nóng)民貧困的問題，于是，他開始留心幫助農(nóng)民、幫助農(nóng)村尋找增收的路子。一直以來，農(nóng)民辛辛苦苦種、養(yǎng)殖出來的產(chǎn)品卻苦于找不到銷路，無法賣出個好價錢。同時，餐飲業(yè)也需要各地的名優(yōu)食材來豐富百姓的餐桌。于是王云想到要把農(nóng)民的好產(chǎn)品與餐飲業(yè)對接起來，在信息不發(fā)達的歲月里，他干脆自己跑腿，穿針引線，成為搭建廣大農(nóng)戶和餐飲業(yè)者（包括居民）之間的便捷橋梁。
***年，王云奔赴大興安嶺尋找好食材，白城烏蘭浩特機場一落地，他就驅(qū)車去考察白城農(nóng)副產(chǎn)品的深加工，再驅(qū)車齊齊哈爾，短暫休息后再啟程到海拉爾農(nóng)墾局總部。在總部經(jīng)過座談、了解情況后，他又馬不停蹄地先后考察了十幾個農(nóng)場，每到一處，他都要與當?shù)氐酿B(yǎng)牛戶、養(yǎng)羊戶、養(yǎng)雞戶、養(yǎng)魚戶進行交流，也因此掌握了包括莫旗水庫的各種魚類資源等第一手資料，以便回京后分別給餐飲企業(yè)一一作資源對接。
2016年，北京迎來消費全面升級，不管是餐廳還是消費者，對于高品質(zhì)、安全的食材越來越關注。王云在一次考察錫盟時，找到了錫林郭勒盟特產(chǎn)的蘇尼特羊，雖然是限量養(yǎng)殖，但是一年幾千頭羊的銷路卻難壞了當時的經(jīng)信委副主任哈斯日。王云了解到當?shù)啬撩竦钠D難后，馬上回京組織餐飲企業(yè)代表來錫盟調(diào)研食材。那一次的調(diào)研行動驚險異常，他們所乘的車輛在開到白旗時，因道路顛簸竟然將車后懸掛的備胎滾落，真是把“車輪都開掉了”；在完成對接后，他們返京路上，遭遇“地穿甲”，深夜途徑長城關隘時，司機因長時間駕駛險些睡著釀成事故……
回到北京后，王云為蘇尼特羊肉的進京推廣活動煞費苦心，他精心策劃了一場“京津冀百位廚師長錫盟羊肉菜技能大賽”活動，并聯(lián)系北京電視臺等媒體做宣傳報道。從大賽的組織、報名，到賽制的設計、確定評委，再到邀請多地客商參與洽商訂貨，王云每一個環(huán)節(jié)都投入極大的心血。最終，這場規(guī)?？涨暗拇筚愒诒本┞≈赝瞥?，在餐飲界和北京市場都引起了不小的反響，蘇尼特羊肉經(jīng)此一戰(zhàn)，在京成名。
半年以后，王云又積極在北京的涮羊肉餐館內(nèi)，積極推廣和普及“立盤”羊肉，并對“立盤”文化進行研究，表面看只是把羊肉立盤銷售，但內(nèi)在卻是對京城餐飲界良心經(jīng)營、品質(zhì)至上的一次倡導和引領。此舉一下拉近了食客與餐飲企業(yè)、企業(yè)和養(yǎng)殖戶之間的距離，從而帶動了每年數(shù)十噸羊肉的銷售經(jīng)營。
不光要做食材與企業(yè)的義務“對接員”，更要做京郊農(nóng)業(yè)發(fā)展的 “指導員”，連續(xù)多年，王云傾其所學，幫助京郊休閑農(nóng)業(yè)提升餐飲經(jīng)營水平，打造京郊餐飲精品，幫助農(nóng)民創(chuàng)造不俗的經(jīng)濟效益。
隨著京郊旅游品質(zhì)升級，傳統(tǒng)的農(nóng)家菜不管是外形還是口感，越來越不能滿足城市消費者的需求，早在2015年，王云就意識到這個問題，并著手調(diào)研，開始進行京郊農(nóng)家菜品質(zhì)升級的課題研究。通過考察，針對京郊休閑農(nóng)業(yè)餐飲的現(xiàn)狀，王云率先提出了“讓傳統(tǒng)老菜帶動區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展”的新思路，將傳統(tǒng)菜品本土化，并親自入戶指導，手把手地傳授給農(nóng)戶們。在他的指導下，十三陵鎮(zhèn)仙人洞村結(jié)合本地特色，率先打造出一座“素食文化村”，由王云親自書寫教案，利用昔日北京飯店素菜廳的傳統(tǒng)“仿葷素菜”，將村里現(xiàn)有十幾戶農(nóng)家宴打造成專門經(jīng)營素菜的特色餐館，將一個大山里的貧困村打造成為昌平區(qū)休閑農(nóng)業(yè)餐飲的一張靚麗名片，參觀取經(jīng)的人絡繹不絕，從2016年9月開業(yè)至2017年5月，共接待游客2.3萬人次，取得直接經(jīng)濟收入115萬元，村子也一舉摘掉了“低收入村”的帽子。
此后，按照烹飪協(xié)會和市科協(xié)的工作安排，王云對口幫扶昌平區(qū)黑山寨栗蘑合作社栗蘑菜品的研發(fā)。那段日子，王云幾乎每周都往山里扎，先坐公交車到昌平縣城，再搭車進山，可謂是風雨無阻。他反復的利用干、鮮栗蘑研發(fā)出近百道栗蘑菜品。除本人研發(fā)外，為了更好的推廣栗蘑菜，他還邀請在京的一些著名烹飪大師共同研發(fā)菜品，相繼成功地推出了“栗蘑宴”，以及栗蘑辣醬、栗蘑肉餅、栗蘑包子、栗蘑餛飩及各式栗蘑食品近百道，如今在昌平區(qū)乃至全市都已經(jīng)小有名氣，首次參加市旅游委舉辦的“品鑒大賽”，經(jīng)過專家嚴格評議，昌平區(qū)黑山寨“栗蘑宴”即獲得金獎，被昌平區(qū)其他種植栗蘑的村鎮(zhèn)甚至河北遷安等地廣泛學習和采納，可以說通過一道栗蘑菜品，帶動了多地休閑農(nóng)業(yè)的發(fā)展。
說起王云服務休閑農(nóng)業(yè)特色餐飲的成功案例那可多了，單就這既可愛又令人畏懼的蟲子，就被王云琢磨出了許多名堂。在參加首屆全國昆蟲產(chǎn)業(yè)大會時，王云結(jié)識了山東農(nóng)業(yè)大學著名的植保專家劉玉升教授。與此同時，劉教授的重點課題――“黑色循環(huán)農(nóng)業(yè)”也引起了王云的極大興趣。這一課題的研究重點是將“秸稈、人畜糞便、餐廚垃圾等粉碎、發(fā)酵，利用養(yǎng)殖場的昆蟲吞噬，其排泄物作為種植蘑菇的培養(yǎng)基”。王云發(fā)現(xiàn)在這一環(huán)節(jié)里，可以讓農(nóng)民學習利用多余的昆蟲制作昆蟲菜品，開發(fā)“昆蟲宴”；利用種植的蘑菇開發(fā)“蘑菇宴”，從而帶動農(nóng)民致富，拉動區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展。正是瞅準這一時機，他潛心研制出諸如：昆蟲辣醬、昆蟲荷葉糯米包、昆蟲叉燒包、昆蟲南煎丸子、香辣昆蟲、昆蟲卷煎餅等系列菜肴，通過在山東臨沂地區(qū)很多休閑農(nóng)業(yè)園區(qū)進行推廣，使當?shù)剞r(nóng)民收到了較好的經(jīng)濟實效，下一步日照市科協(xié)也將在全市范圍內(nèi)推廣普及“昆蟲宴”。
王云說，習總書記有句話直抵人心：“任何時候都不能忽視農(nóng)業(yè)、忘記農(nóng)民、淡漠農(nóng)村”，正是因為心懷“三農(nóng)”、情系“三農(nóng)”，他在服務“三農(nóng)”， “精準扶貧”的道路上一路前行。
近年來，王云利用所學并以振興中國“京菜”為契機，為休閑農(nóng)業(yè)餐飲增添了許多新內(nèi)容，這其中既有傳統(tǒng)老菜，如“宮門獻魚”、“粉皮辣魚”、“溜素肥腸”等，也有地道的京味，如老北京“炒菜面”，還有結(jié)合時尚、健康元素開發(fā)出來的新品，如“水果黃米涼糕”、“珍珠雞滑火鍋”、“栗蘑宴”等。
在剛剛過去的2017年，王云邀請多位知名烹飪大師協(xié)助市旅游委針對傳統(tǒng)老菜進行“百千萬培訓工作”，受益約1500人次。他還結(jié)合休閑農(nóng)業(yè)餐飲特點，利用自身的專業(yè)特長，為市民委、科委、農(nóng)委、旅游委、科協(xié)等部門舉辦過多場業(yè)態(tài)培訓，講解休閑農(nóng)業(yè)餐飲的發(fā)展與提升。王云還大量地在報刊、雜志上發(fā)表促進“休閑農(nóng)業(yè)餐飲”提升的文章，特別是運用互聯(lián)網(wǎng)等新媒體，如微信群和公眾號等發(fā)布休閑農(nóng)業(yè)餐飲信息，幫助農(nóng)民銷售農(nóng)產(chǎn)品。如他參與策劃的“西峰山小棗文化節(jié)”，通過媒體廣泛宣傳，不到半個月的時間，就把村里的鮮棗銷售一空。
在朋友和同行的眼中，王云是一個精力充沛的人，他每天都忙忙碌碌，為農(nóng)民的事情而奔走，一些跟他同一級別的大廚表示不能理解，又不掙錢，干嘛要把自己搞的這么累。王云卻一笑置之，他說，人活一世，總要為別人、為這個社會盡一份力；傳承餐飲文化，是我的使命；服務“三農(nóng)”，是我的情懷。
